Le Fils du Boucher
Bavette d'aloyau
Pièce longue et plate prélevée dans le flanc du bœuf, la bavette d'aloyau se reconnaît à sa fibre large et à son goût franc, plus prononcé que celui d'un steak classique. Bien parée par le boucher, elle offre une tendreté remarquable pour un morceau de cette catégorie.
Elle demande une cuisson vive et courte : saisie à feu très fort une à deux minutes par face, puis laissée reposer. Servie saignante et tranchée perpendiculairement à la fibre, elle reste fondante ; trop cuite, elle durcit.
Conseil du boucher : une échalote confite ou un simple jus déglacé suffisent à l'accompagner.
