Bœuf

Bœuf halal à Nantes : races à viande et maturation

Vingt-trois références de bœuf halal, du morceau du quotidien à la pièce d'exception. Toutes sont découpées dans notre atelier nantais, à la demande.

Les races que nous travaillons

La Limousine constitue notre base : une race à viande française reconnue pour la finesse de sa fibre et un persillé régulier. Elle porte nos entrecôtes, faux-filets, côtes de bœuf et basses côtes.

À côté, quelques races que l'on ne trouve pas partout : le bœuf de Galice, issu de vaches âgées du nord-ouest de l'Espagne, à la graisse jaune caractéristique et au goût prononcé ; l'Angus et la Simmental, maturés ; le Noir des Baltiques ; et le Wagyu Welsthome pure bred 9+, au persillé extrême.

Ce que la maturation change

Une viande maturée est une viande que l'on a laissé travailler au froid, plusieurs semaines, sous contrôle. Les enzymes naturelles relâchent les fibres et le goût se concentre à mesure que la pièce perd de l'eau. Le résultat est plus tendre et nettement plus typé qu'une viande fraîche. Nos côtes de bœuf, faux-filets et pièces de race maturée passent par là.

Choisir selon la cuisson

• À griller ou à poêler — entrecôte, faux-filet, filet extra-tendre, rumsteck, picanha, bavette d'aloyau, tende de tranche.
• À partager — côte de bœuf maturée, pièces de race, à cuire épaisses et à trancher après repos.
• À mijoter — paleron, macreuse à bifteck, basses côtes : des morceaux à collagène, qui demandent du temps et le rendent bien.
• Préparé à l'atelier — bœuf haché, brochettes, merguez maison, escargots de bavette, yakitori, carpaccio tranché fin.

Un doute sur le morceau ? Dites-nous le plat, nous vous orientons.