Le Fils du Boucher
Osso buco de veau
Tranches de jarret de veau coupées épais, avec l'os à moelle au centre. C'est ce cœur d'os qui fait tout : à la cuisson, la moelle fond et nourrit la sauce, tandis que la viande, riche en collagène, devient fondante.
L'osso buco se cuisine lentement, deux heures au minimum, avec tomate, vin blanc ou bouillon. La viande doit se détacher à la cuillère. Traditionnellement servi avec une gremolata — zeste de citron, ail et persil — et un risotto.
Conseil du boucher : ne retirez pas la membrane qui entoure la tranche, c'est elle qui maintient le morceau entier pendant la cuisson.
